臭氧在食品行业的应（yīng）用领域 

臭氧（yǎng）以其特有的气（qì）味而得名，它是一种气体强氧（yǎng）化（huà）剂，具有杀（shā）菌力强，不产生任何（hé）残留污染，可直接（jiē）对食品使用等（děng）优点。作（zuò）为（wéi）一种广谱高效杀菌剂，其杀菌（jun1）速度较氯快300—600倍，可（kě）以快速杀灭各种细菌繁殖（zhí）体和（hé）芽孢、病毒（dú）和真菌，如大肠（cháng）杆（gǎn）菌、沙门（mén）氏菌、金黄色葡萄球菌、枯（kū）草杆菌（jun1）黑（hēi）色变种芽孢、黑曲（qǔ）霉、乙型肝（gān）炎表（biǎo）面抗（kàng）原等。臭氧极不稳定，可自行分解成氧，不（bú）产（chǎn）生任何残留。臭（chòu）氧用作杀菌剂的最早试验（yàn）是1886年（nián）由梅利（lì）坦（tǎn）斯在法国进行的，最早的（de）实例是1909年法（fǎ）国科隆（lóng）冷（lěng）冻厂利用臭氧对冷藏牛（niú）肉表面杀（shā）菌以提（tí）高（gāo）贮藏（cáng）期。近年来，臭氧（yǎng）在食品行（háng）业的应用得（dé）到快（kuài）速发（fā）展，1995-1996年间，日（rì）本、法国、澳大（dà）利（lì）亚相继立法（fǎ），允许臭氧在食品行业（yè）中广泛使（shǐ）用。1997年4月，美国食品与医（yī）药管理局（FDA）放弃对（duì）食品加工使用臭氧的限制政（zhèng）策，承（chéng）认臭氧应用于（yú）食品过程符合GRAS（通用（yòng）安（ān）全标准）要求（qiú）。1928年，英国（guó）人在我国的（de）天津建立“合（hé）记（jì）蛋厂”，其打蛋车间就（jiù）利用臭氧（yǎng）消毒。20世（shì）纪30年代末（mò），美国80%的冷藏蛋库都装有臭氧发生器（qì），提高了鸡（jī）蛋的储藏（cáng）期。到了（le）20世（shì）纪90年代中期，我（wǒ）国不少（shǎo）中外合资食（shí）品企业，在车间的（de）杀（shā）菌净化、易（yì）腐食品（pǐn）的保鲜、储（chǔ）存仓库及食（shí）品船舱等环节都安（ān）装（zhuāng）了臭氧（yǎng）发生器（qì），后又推广到食品集（jí）装箱、食品冷藏车内。

尽管在我国（guó）的药品生产GMP验证中早已推荐了臭氧灭（miè）菌方法，但臭氧在食品生的 应用是在近两（liǎng）年才得到（dào）一个蓬勃发（fā）展的机会。使（shǐ）用成功的主要有以下几个方面：

（一）加（jiā）工车间（库）与（yǔ）加工设备的消毒灭菌（jun1）

在食品厂，臭氧气体用于（yú）食品加工间（jiān）、贮藏（cáng）室与加工设备消毒是非常方便（biàn）、有（yǒu）效的。传统的消毒方法是（shì）用甲醛等化学试剂熏蒸，众所周知，甲醛熏（xūn）蒸的弊病（bìng）较多，国外近期研究证明，在控制（zhì）空气微生物（wù）方面，臭氧是（shì）甲醛和其他化学熏剂的替代物。通（tōng）过（guò）化学雾化、紫外线（xiàn）与臭（chòu）氧作消毒剂的对（duì）照试验，结论是（shì）臭氧既有效又（yòu）无残留，臭（chòu）氧“大大（dà）抑制”了加工设备中大肠杆菌群小球菌和酵母菌（jun1）的生长。

其方法是将臭氧发生器直接放在空调净化系统的风（fēng）道中，称为内（nèi）置臭氧发生器。臭氧随（suí）着风（fēng）道的气流，送入各（gè）洁净区，对（duì）洁（jié）净区（qū）进行消毒灭菌，剩余（yú）臭氧吸（xī）入回风口，由中央空调（diào）带（dài）走。也可以（yǐ）将臭氧发生器放在中（zhōng）央（yāng）空调风口的外面，将臭氧打入中央空调的（de）风道中（zhōng），然后（hòu）被送入（rù）各洁净区（qū），称（chēng）为外置（zhì）式臭氧发（fā）生器（qì）。外置式臭氧（yǎng）发（fā）生器安装检修方便，但（dàn）制造成（chéng）本（běn）要（yào）高一点。两种方法消毒效果都是（shì）一（yī）样的。按照卫生部消毒技术规范的要求，对空气消毒的臭氧浓度是（shì）5ppm，但事实上（shàng），洁净区的消毒不仅是对空气的消毒，实际上还包括了对（duì）物体表面的（de）消毒，所以，设计时的浓度一（yī）般应大（dà）于10ppm。每（měi）天上（shàng）班（bān）前开机1.5～2.0小时，下班（bān）后开机1小时，就（jiù）可（kě）以保证一天内洁（jié）净区的浮游菌和沉降（jiàng）菌达到SSOP的要求。
　　从使用臭氧进行灭（miè）菌的食品厂（chǎng）的检测报告可（kě）看到，菌检全部合格，完（wán）全替代了令人头（tóu）痛的（de）甲醛熏蒸大消毒。同时（shí），使非生产作（zuò）业减少，能耗（hào）减少，取得了（le）满意的效果。

（二）空间的消毒灭（miè）菌

速冻食品、冷饮食（shí）品、肉蛋（dàn）奶制（zhì）品加工车间与包装车间利用臭氧消（xiāo）毒效果好。同时可去除（chú）异味污染。一般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即可（kě）达（dá）到80%以上的空气杀菌率。在150m³的车间内，臭氧消毒2h（估计臭氧（yǎng）浓度（dù）4×10^-6左（zuǒ）右）前后对照（zhào）数据：

空气中细菌总数（个/ m³）                  消毒前/消毒后

冷却间                                   105/26（冷（lěng）却（què）间消毒浓度需提（tí）高）

包装（zhuāng）间                                   1325/0

对于中央空调（diào）净化系统以外（wài）的（de）洁净区，或需要灭菌（jun1）的其他房间（jiān）则需单独进行灭菌（jun1）处理。方法是选用臭氧发生（shēng）器，直接安装在该房间（jiān）内。根据（jù）需要（yào）设定消毒时（shí）间，消毒结束便自动关机（jī），所以使用非常方便。按（àn）房间空间（jiān）体积的大小选型使用。只要（yào）满足臭氧浓度的要（yào）求，就可（kě）以达到消毒灭菌的目的。比（bǐ）用化学试剂对房（fáng）间的熏（xūn）蒸要省事得多，可完全代替化（huà）学熏（xūn）蒸，缩短消（xiāo）毒时间，避免（miǎn）二（èr）次污染。
（三）物品的表面（miàn）消毒灭菌

在食品（pǐn）生产过程中（zhōng），常常要（yào）对（duì）原材料、工具器材、包装物、生（shēng）产场所等进行物体表面消毒。传（chuán）统的方法是用紫外线消毒，但（dàn）消毒不（bú）彻底，存在消毒死（sǐ）角，衰减快，对于特定环境中的某些（xiē）细菌无（wú）法杀死等种种弊端。《消毒技术规范》中介绍，对于浸没（méi）在臭（chòu）氧（yǎng）气（qì）体（tǐ）中的物体表面，接触一段时间（jiān），可将表（biǎo）面细菌杀死。

（四）食品设（shè）备、容（róng）器、工具、生产过程的（de）消毒灭菌

在饮料（liào）、果汁等生产过程中，臭氧水可用（yòng）于管路、生产设备及盛装（zhuāng）容（róng）器的浸泡和（hé）冲（chōng）洗，从而达到（dào）消毒灭菌的目的。采用这种（zhǒng）浸泡、冲洗（xǐ）的操作方（fāng）法（fǎ），一是管路、设备（bèi）及盛装容器（qì）表（biǎo）面上的细菌、病毒大量被冲淋掉（diào）；二是残留在表面上的未被（bèi）冲走的（de）细菌、病毒被臭氧杀死（sǐ），非常简（jiǎn）单省事，而且（qiě）在生产（chǎn）中不会产生死角，还完全避（bì）免了（le）生产中（zhōng）使用化（huà）学消毒剂带（dài）来的化学（xué）毒害物（wù）质排放及残（cán）留（liú）等问题。另外，利用臭氧（yǎng）水（shuǐ）对生产（chǎn）设备等的消毒灭菌技术结合膜（mó）分离（lí）工（gōng）艺、无菌灌装系统（tǒng）等，在酿造工业中（zhōng）用于酱油、醋（cù）及酒类的生产，可（kě）提（tí）高产品的质（zhì）量和档次。

在（zài）蔬菜加工中的应用，如小包装蔬菜如传统（tǒng）的（de）榨菜、萝（luó）卜、小黄瓜等食品加工中（zhōng），很多企业为延（yán）长产品的（de）保质期，往往采用包装（zhuāng）后高温杀菌（jun1）的工艺，这样不仅对产品的色泽、质地等（děng）带来了不利的影响，而且（qiě）还消耗了大量的能源。利用臭氧水冷杀菌新技术可避免（miǎn）传统加工工艺对产（chǎn）品质量带来的不利影响，并且（qiě）可提高（gāo）产品质（zhì）量，降低生产成本（běn）。

在冷库中（zhōng）的（de）应用主要（yào）有（yǒu）三个方面：一是杀灭微生物—消毒杀菌；二是使各种有臭味的无机物或有机物（wù）氧化—除臭；三是（shì）使新陈代谢产物氧化，从而抑制新陈（chén）代谢过（guò）程。